職業安全組 (→膳食管理策略)

餐廳廚房衛生管理模式-有廚房者

依教育部之函示及「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法

有廚房者,例如:米樂餐廳、伯朗咖啡館,請遵守下列規定:

  • 學校餐廳之供餐者,應保留盒餐樣本至少一份;採非盒餐供餐者,每餐供應之菜式,屬高水活性、低酸性之菜餚應至少各保留一份。 保留之食品應標示日期、餐別,置於攝氏七度C 以下,冷藏保存48小時,以備查驗。
  • 每日依餐飲衛生表格內容,自行檢查。
  • 每週至少一次進行餐具(澱粉、脂肪及清潔劑殘留物檢測)及餐廳環境清潔。
  • 每月自行抽驗送檢,例如:生飲水、冰塊、果汁、飲料、沙拉、 果醬、蛋糕、調理食品、工作人員手的生菌數、調理台面等。
  • 每日填寫冷凍、冷藏設溫度紀錄表,若設有乾料庫房,請填溫、溼度記錄表。
  • 每年至少接受衛生講習一次。衛生管理專責人員及廚師1 年應至少受訓8 小時。
  • 每學年開學前二週內或新進用前接受健康檢查,並將檢查報告影印送至環安衛中心備查,合格者始得從事餐飲工作,其檢查項目:肺結核、手部皮膚病、A 型肝炎、傷寒、出疹、膿瘡、外傷、性病、 眼疾等。
  • 環安衛中心將不定時派員抽檢環境清潔、餐具(澱粉、脂肪及清 潔劑殘留物檢測)食品檢驗等。

 

簡易調理者管理模式

依教育部之函示及「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法

簡易調理者,例如:誼興咖啡、二手書店請遵守下列管理模式:

  • 每日依餐飲衛生表格內容,自行檢查。
  • 每週至少一次進行餐具(澱粉、脂肪及清潔劑殘留物檢測)及餐廳環境清潔。
  • 每月自行抽驗送檢,例如:生飲水、冰塊、果汁、飲料、果醬、 蛋糕、調理食品、工作人員手的生菌數、調理台面等。
  • 每日填寫冷凍、冷藏設溫度紀錄表,若設有乾料庫房,請記錄溫、溼度。
  • 每年至少接受衛生講習一次。衛生管理專責人員及廚師1 年應至少受訓8 小時。
  • 每學年開學前二週內或新進用前接受健康檢查,並將檢查報告影印送至環安衛中心備查,合格者始得從事餐飲工作,其檢查項目:肺 結核、手部皮膚病、A 型肝炎、傷寒、出疹、膿瘡、外傷、性病、 眼疾等。
  • 環安衛中心將不定時派員抽檢環境清潔、餐具(澱粉、脂肪及清 潔劑殘留物檢測)食品檢驗等。

 

單純販售者(包括:加熱、保溫、冷藏)管理模式

依教育部之函示及「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」,

單純販售者,例如:合作社,請遵守下列管理模式:

  • 每日依餐飲衛生表格內容,自行檢查。
  • 每日填寫冷凍、冷藏設溫度紀錄表,若設有乾料庫房,請記錄溫溼度。
  • 每學年應參加衛生(營養)講習至少8 小時,並將受訓之證明影 本繳至環安衛中心。
  • 每學年開學前二週內或新進用前接受健康檢查,並將檢查報告影 印送至環安衛中心備查,合格者始得從事餐飲工作,其檢查項 目:肺結核、手部皮膚病、A 型肝炎、傷寒、出疹、膿瘡、外傷、 性病、眼疾等。
  • 環安衛中心將不定時派員抽檢環境清潔、食品檢驗及有無過期商 品仍在架上等。

Q&A

Q:與學校有租用契約的餐廳、商店及合作社,與外面商家用餐安全上有何不同?

A:本中心採取下列方式,確保師生用餐安全:

1.      每週至少一次派員至學校餐廳、商店及合作社;依衛生督導表檢查項目:包含工作人員衛生、烹調時前置作業處理、烹調區作業環境、供膳區情形、倉儲管理(食材保存)、用餐區及公共區域之清潔、餐具檢測等。

2.      業者也會依衛生督導表之內容每天進行檢核、並每日測量、紀錄冷凍、冷藏設備溫度,並定期清潔、消毒、保養、維修。

3.      委託食品系林世斌老師進行食品抽驗,大腸桿菌與大腸桿菌群的數量,一旦驗出異常,立即開罰,並請業者提改善方案。

4.      每學期辦理廚工餐飲衛生研習,以提升本校廚工專業能力。

5.      每月定期請營養師到校至學校餐廳、商店及合作社訪視,除了衛生督導外,另提供營養諮詢,期待業者能烹飪出健康、美味的食物,供全校師生享用。

 

 

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